Tortino con patate e peperoni

Avevo capito male. Pensavo di dover fare un antipasto, al limite un contorno e invece è venuto fuori che questo sarebbe stato il pranzo di domenica. E pensare che ho deciso di togliere la ricotta per farlo un po’ più leggero.

Bene, alla fine il gusto non è stato deluso. Magari c’era poca sostanza, intendo come proteine. Ma ci rifaremo.

Al posto della ricotta ho usato le patate, che mi hanno permesso di amalgamare i peperoni lasciandone intatto il sapore ma mantenendo anche la leggerezza del piatto. Ovviamente è tutto molto semplice.

Allora, io ho fatto così.

Ingredienti

(per una tortiera del diametro di 22 centimetri)

1 confezione di pasta brisé

4 patate di grandezza media

4 peperoni

1 dado vegetale

Olio evo, sale, pepe

Pan grattato

Lessare le patate con la buccia. Pulire i peperoni, tagliarli a listarelle e cuocerli in una padella con un po’ d’olio. Insaporire con il dado, sale e pepe.

Una volta che le patate saranno cotte, sbucciarle e schiacciarle con la forchetta in una terrina. Ricavare un purè ammorbidendo con l’acqua di cottura dei peperoni.

Amalgamare infine i peperoni alle patate.

Accendere il forno a 200°.

Stendere la pasta sulla teglia rotonda mantenendo la carta da forno. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta. Versarci l’impasto, livellarlo con un cucchiaio.

Ripiegare il bordo della pasta in eccedenza come fosse una cornice. Spolverare di pane grattugiato, pepe, sale e qualche filo d’olio.

Infornare a metà altezza, cuocere per 30 minuti.

Quindi disporre sul piano più alto del forno e grigliare per 5 minuti.

Far raffreddare.

Servire freddo o al limite tiepido.

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Pesche farcite alla maniera piemontese

Delle belle estati torinesi ricordo borgo dora, e il balon e la donna della domenica di f&l, la scuola all’arsenale, qualche volto, la camminata lungo il fiume, una casa piccina piccina con un letto sopra alla scrivania. L’assurda fine di gigi meroni. E le pesche ripiene alla piemontese.

Ricordo anche il ristorante in cui le mangiai, in un vicoletto quasi nascosto e senza insegna perché tanto chi doveva conoscerlo lo conosceva, le due amiche entusiaste dei rassicuranti piatti della cucina locale, i miei tentativi, falliti, di mangiare senza toccare carne e affini, affogati in un peperone alla bagna cauda.

Per finire, come dolce, presi le pesche ripiene alla piemontese. Sono buonissime, devi assaggiarle, dissero le amiche, scegliendo altro. Non mi fecero un effetto particolare, a pensarci bene, così le dimenticai.

Fino a ieri quando, tornando col pensiero alle belle estati torinesi, sono riaffiorate alla memoria, trasformando all’improvviso il ricordo della pesca passata al forno, in qualcosa di più necessario, assurta d’un tratto al nobile rango di madeleine, una madeleine con amaretti e cacao, e tutto quel che ne consegue.

Fatto il punto degli ingredienti disponibili in casa, ho dovuto attendere il mattino dopo per comprare quelli mancanti, gli amaretti soprattutto.

Poi, finalmente, mi sono messa all’opera.

Ingredienti per 4 persone (o giù di lì)

Sette pesche mature a polpa gialla

Una manciata di mandorle

Cinque o sei amaretti (se piccoli, anche qualcuno in più)

Un tuorlo

Tre cucchiaini di cacao amaro

Un cucchiaio di zucchero di canna

Un cucchiaio di burro (anche l’olio di cocco va bene)

La preparazione è molto facile e veloce. Occorre dividere in due parti le pesche con la buccia (sei, una la sbucceremo e la triteremo per il ripieno), togliendo il nocciolo. Con un cucchiaino allargheremo la cavità mettendo la polpa che ricaviamo, spezzettata in una ciotola. Tritiamo le mandorle in un pestello, aggiungiamole alla ciotola con gli altri ingredienti e mescoliamo bene, usando anche un mini pimer all’occorrenza.

Accendiamo il forno ventilato a 160° (180 se non ventilato). Disponiamo le pesche con la cavità rivolta verso l’alto su una teglia coperta di carta da forno, ben vicine l’una all’altra. Disponiamo l’impasto nelle cavità, formando una piccola cupola.

Infornare e cuocere per 50 minuti (5 o 10 in più per il non ventilato).

Ora, la ricetta dice di servirle ancora calde. Ma, avendo sperimentato entrambe le versioni, consiglierei quella fredda, che esalta molto di più i diversi sapori che si uniscono in questo dessert, semplice ma non banale.

Quando le metterete nel piatto non dimenticate di recuperare con un cucchiaio il sughetto di cottura, che potrà essere reso ancor più profumato, nel caso per voi la pesca non lo fosse abbastanza, con una passata di rum (che cuocendo lascerà evaporare l’alcol, mantenendo però l’aroma).

Buon dolce a tutti!!!

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Semifreddo ai ricciarelli

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Circa un secolo fa mi ritrovai ad assillare di brutto un ristoratore senese.
– Quando lo rifai il semifreddo alle mandorle?
– Oggi no. In futuro vedremo.
Così ogni giorno. Finché, stremato, mi confessò il suo segreto.
– E’ venuto per caso. Ci erano rimasti dei ricciarelli in magazzino. O li buttavamo o ci inventavamo qualcosa.
In tutti questi anni non ho più assaggiato il semifreddo di ricciarelli ma, come una madeleine, il ricordo di quel sapore mi è rimasto dentro.
Fino all’altro giorno, quando mamma ha tirato fuori una confezione di ricciarelli dimenticati in fondo a un mobile.
– Con questi ci dobbiamo inventare qualcosa.
– Ci penso io.
Un giretto su internet, fra un semifreddo di panna e un dolce alle mandorle, un mix tra le ricette che mi sembravano le migliori, e via. Diritti verso la mattonella semifredda di ricciarelli riciclati.

Non posso dire che il risultato sia lo stesso di quel semifreddo di un secolo fa. Anche perché le madeleine di Proust facevano il percorso inverso e nel mezzo intanto ci si è messa tanta roba.

Forse è venuto un filino troppo dolce (per i miei gusti), magari si può ancora aggiustare qualcosa, ma sicuramente è uscito un dolce di indiscusso successo.

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Ingredienti (per 4 persone)

Qualche ricciarello (da 3 a 5) avanzato dall’ultimo Natale
Una confezione di panna da montare (250 ml)
Un uovo
Zucchero di canna (facoltativo)
Caramello o crema di cioccolato per guarnire (a piacere)

Montare la panna in una ciotola. In un altro recipiente montare la chiara d’uovo (con l’aggiunta di tre gocce di limone) a neve ferma.
A parte mescolare il tuorlo con un cucchiaio o due di zucchero (passaggio anche da evitare se non si vuole correre il rischio di esagerare con il dolce, considerato lo zucchero già contenuto nei ricciarelli).
Unire delicatamente il tuorlo all’albume montato, muovendo il cucchiaio dal basso verso l’alto. Aggiungere la crema ottenuta alla panna montata, compiendo gli stessi leggeri movimenti per amalgamare il tutto.
Schiacciare i ricciarelli (caratteristico dolce senese a base di mandorle e zucchero) in un mortaio e versare quanto ottenuto nella ciotola con la crema. Mescolare.
Foderare un recipiente della forma desiderata (io ho usato una pirofila rettangolare) con carta da cucina, cellophane o da forno. (Il cellophane si adatta meglio alle forme irregolari).
Versare il composto, livellarlo con una spatola premendo per far uscire eventuali bolle d’aria.
Coprire con un foglio di alluminio che non tocchi la crema e lasciare in freezer per almeno una notte (8-10 ore).

Al momento di servire basterà rovesciare il contenitore sul vassoio di portata e staccare il cellophane.
Volendo, possiamo decidere di guarnire la nostra mattonella come preferiamo. Con un ricciarello sbriciolato, con qualche linea di crema al cioccolato o di caramello. O qualche fogliolina di menta. Non ci sono limiti al gusto personale.

Una volta decorato, il dolce è pronto per essere servito.

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***

Perché il semifreddo raggiunga la giusta consistenza conviene prepararlo il giorno prima, così da farlo stare tutta la notte in freezer.

***

Per chi non sapesse che cosa sono i ricciarelli:

https://it.wikipedia.org/wiki/Ricciarelli

https://aniceecannella.blogspot.it/2009/11/i-veri-ricciarelli-di-siena-da-unantica.html

http://ricette.giallozafferano.it/Ricciarelli.html

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Pandoro strafarcito

Pandoro strafarcito

Prima di tutto un minuto di raccoglimento e una preghierina perché non caschi tutto. Poi il dubbio che mi assilla. È necessaria una certa perizia da pasticcere per farcire il pandoro o può farlo chiunque, basta sappia usare un coltello per tagliare e per spalmare?
Il risultato dell’esperimento sembrerebbe propendere verso la necessità di una certa perizia, almeno per quanto riguarda aspetto e solidità. Per il gusto invece…

Comunque, per quanto riguarda l’aspetto, mi sono consolata richiamando un simbolo universale. La Torre di Pisa. Per essere subito superata da mia sorella che, non appena il vassoio ha fatto il suo ingresso trionfale in sala da pranzo, ha detto: “Che è, la Torre di Babele?”.

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Veniamo alla preparazione che tutto sommato è anche abbastanza veloce.

Ingredienti:

Un pandoro (o un panettone)
Un vasetto di confettura (pesche, albicocche, arance)
Spumante dolce

Per la crema al cioccolato senza uova:

Mezzo litro di latte
Un baccello di vaniglia
40 grammi di burro
50 grammi di farina
70 grammi di zucchero
100 grammi di cioccolato fondente

Per la glassa al cioccolato:

150 grammi di cioccolato fondente
4 cucchiai di zucchero a velo
poca acqua e poco latte

Preparare la crema facendo riscaldare il latte con la vaniglia.

Intanto far sciogliere il burro in una casseruola , aggiungere zucchero e farina mescolando con una frusta per non creare grumi. Aggiungere il cioccolato a pezzetti facendolo sciogliere, quindi versare il latte a filo continuando a mescolare.

Tagliare il pandoro orizzontalmente ottenendo alcune fette. Ovviamente, più fette, più farcia, meno stabilità.

Disporre la base su un grosso piatto rotondo, spruzzarlo con un po’ di spumante dolce (ve ne sarà avanzato da un pranzo delle feste, no?) e ricoprirlo con la crema al cioccolato intiepidita.

Appoggiare sopra la seconda fetta facendo in modo che le punte non combacino. Si otterrà così quell’effetto a stella che fa tanto festa. Inumidire leggermente la fetta e spalmarla con la confettura.

Proseguire al ritmo di uno strato di cioccolato e uno di marmellata di frutta, sempre senza far combaciare le punte.

Una volta arrivati in cima, è giunta l’ora di preparare la glassa, che si fa da ultima perché tende a solidificare subito.

Sciogliere il cioccolato a pezzetti in un pentolino a bagnomaria. Aggiungere lo zucchero a velo mescolando per evitare che si formino grumi. Aggiungere poco latte e poca acqua per raggiungere la densità voluta.

Coprire il dolce con la glassa facendola colare anche sui lati.

Mettere in frigo per almeno due ore per far sì che i sapori si amalgamino. Quindi prendere il coraggio a due mani, portare in tavola, tagliare le fette partendo dall’alto, servire e…

Poi me lo venite a dire, eh?

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Zuccotto con i diòsperi (o kaki, o cachi)

Qui bisogna sbrigarsi, prima che questi benedetti diòsperi maturino tutti insieme e vadano irrimediabilmente a male.

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La fine è già cominciata. Purtroppo è il loro limite. Li devi cogliere tutti insieme, e poi dovresti consumarli a tempo di record che a marcire ci mettono un attimo. E pensare che c’è anche chi li mette vicini alle mele per farli maturare prima.
Comunque, tanto per chiarire, io li chiamo cachi (italianizzazione del giapponese kaki), ma ultimamente mi sono appassionata al termine fiorentino diòspero, poco conosciuto lontano dall’Arno.

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Per fare lo zuccotto servono:
tre o quattro cachi maturi
200-300 ml di panna da montare (a piacere si può aggiungere anche un po’ di yoghurt bianco, greco, o un po’ di ricotta)
un pacco di savoiardi
un quadrettone di cioccolato al latte
un cucchiaino di zucchero di canna
un bicchiere di latte di riso

Per dare la forma allo zuccotto uso una delle ciotole medie di acciaio dell’Ikea, che hanno la dimensione perfetta.

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Montare la panna a neve, dolcificare appena con un cucchiaino di zucchero di canna (frutti e savoiardi sono già molto dolci). Per chi vuole rendere la crema più solida può miscelarla con ricotta o yogurt, incorporando la panna molto delicatamente al secondo ingrediente.
Bagnare appena appena, sul lato esterno, con il latte di riso, i savoiardi con i quali fodereremo la ciotola di acciaio. Ricoprire con un bello strato di crema. Aggiungere i bocconcini di cachi sbucciati. Coprire con altra crema, aggiungere la cioccolata al latte sbriciolata. “Chiudere” con un ultimo strato di savoiardi bagnati, pareggiando il nostro dolce.
Coprire tutto con il cellophane e lasciare riposare in freezer per due ore.
Toglierlo un po’ prima di portare in tavola.
Liberarlo dal cellophane e capovolgere la zuppierina su un piatto.
Tenendo le mani sul metallo si agevola, riscaldandolo un po’, il distacco dello zuccotto.
Una volta sformato lo possiamo spolverare, a piacere, con un po’ di zucchero a velo o con cacao in polvere.

Buon appetito!

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L’ultima pasta al pesto di questa estate

L’immagine non svanisce, nonostante il passare degli anni. La signora bionda che appoggia la zuppiera piena di pasta fumante sul tavolo e, orgogliosa, dice: “Questa è la morte del pesto”. Eravamo in campeggio, io ero piccola e la signora era di Genova. Da allora quella per me è stata La Morte del Pesto, cioè ero convinta che cuocere le patate insieme alla pasta e poi condire tutto con il pesto si chiamasse proprio cosi. Fu babbo, diverso tempo dopo a svelarmi l’arcano. “Guarda che è solo un modo di dire”. Peccato. Anche perché io dovevo averla rivenduta già a un bel po’ di amici.

In ogni caso, sia come non sia, io quella ricetta non me la sono scordata e non vedo che cosa ci sarebbe di male se volessi chiamarla proprio in quel modo.

Quest’estate mamma mi ha regalato una pianta di basilico che è cresciuta bene e tanto. Così ho ripreso a fare il pesto, che era da un po’ che non lo facevo. Io lo faccio sempre sul momento, mai conservato. Tritato a mano senza mixer. Basilico, aglio, pinoli, parmigiano, olio extra vergine, sale e pepe. E poi cuocio le patate con la pasta. La pasta, i puristi mi perdonino, è senza glutine. Mi accontento di quella che trovo, né bavette né fettuccine.

La ricetta serve dirla? La abbozzo, semmai, tanto faccio tutto a occhio, come quantità. 

Ingredienti 

Basilico fresco, una bella manciata

Pinoli, una manciatina 

Parmigiano Reggiano, un tocchetto 

Aglio, uno o due spicchietti piccini piccini 

Olio extra vergine di oliva, quanto basta

Sale e pepe, idem

Due o tre patate piccole



Portare l’acqua a ebollizione, salare. Versare nella pentola le patate sbucciate e tagliate a tocchettini. Far cuocere per tre minuti. Quindi aggiungere la pasta e continuare la cottura per il tempo richiesto (8-10 minuti). 

Nel frattempo su un tagliere di legno spezzettare il basilico con un coltello o una mezzaluna, aggiungendo pian piano aglio e pinoli. Il parmigiano? A volte lo trito insieme al resto, a volte lo grattugio. Dipende.

Mettere il composto in una zuppiera, la stessa dove verseremo pasta e patate, aggiungere olio sale e pepe. Mescolare il tutto molto bene per permettere alla pasta di impregnarsi di condimento.

Quindi godere del fantastico profumo e assaporare.  

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Nuvole di uova 

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Buone e originali queste nuvolette di uova. Un piatto semplice che, oltre a far fare una bella figura con poco alla cuoca, mette anche allegria.

Ingredienti

Un uovo a persona

Sale


Verdure per la guarnizione e l’accompagnamento

Separare le chiare dai tuorli facendo scivolare ogni giallo in una tazzina singola. Risulterà più facile, dopo, maneggiare il tuorlo per sistemarlo al centro della chiara montata.

Montate a neve le chiare e salarle. Riscaldare il forno a 180°.

Su un foglio di carta da forno stendere la chiara formando delle frittatine bianche, tante quante sono le uova usate, facendo un avvallamento nel centro con un cucchiaio.

Far cuocere due-tre minuti.

Far scivolare al centro dell’avvallamento i tuorli, uno per uno e cuocere altri quattro minuti.

Per la guarnizione

Far saltare in un wok in poco olio delle verdure a julienne (zucchine, carote, peperoni).

Saranno un ottimo accompagnamento, saporito e colorato, per le nuvole di uova.

Una volta cotte, il giallo dovrà rimanere un po’ morbido, scalzarle con una spatola da cucina e sistemarle nei piatti di portata con le verdure.

Buon appetito

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