Atsuyaky Tamago: frittata multistrato

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Per fare questa frittatina multistrato c’è bisogno di una speciale padella rettangolare. Pare la si possa fare anche con le nostre tonde ma l’operazione di ripiegamento e stratificazione delle crepes che andranno a comporre la frittata è sicuramente più difficile. Già il procedimento manuale non sembra essere dei più semplici.

Consideriamo un uovo a testa.

Sbattere le uova.

Allungare con acqua (meglio quella in cui ha riposato per la notte un pezzo di alga kombu).

Aggiungere sale e shoyu (salsa di soya).

Ungere la teglia rettangolare con olio di girasole.

Togliere l’olio eccedente con uno scottex che poserete poi su un piattino.

Quindi versare poco composto e cuocere come una crepe. Poi piegare in due, tenendola sempre nella padellina. Ungere la teglia con lo scottex unto, versare altro composto e stendere sia sulla parte vuota che su quella occupata dalla crepe ripiegata, alzando delicatamente quella già cotta e facendolo scivolare al di sotto.

Ripetere più volte questo procedimento, impilando le frittatine ripiegate l’una sull’altra, fino a terminare il composto e ad avere una frittata di una decina circa di strati.

Togliere il panetto dal fuoco e farlo raffreddare.

Tagliare a cubetti e servire con riso e verdure.

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Anche questa è una ricetta che ho visto realizzare da Naomi al negozio di alimenti biologici Terraviva di Poggibonsi che ogni giorno propone a pranzo cibi della tradizione giapponese casalinga.

 

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Gomae: verdure al sesamo

Le verdure al sesamo sono un piatto molto semplice, ma allo stesso tempo saporito, della cucina giapponese. Anche per questa ricetta sono stata ispirata da Naomi e Dado del negozio di alimenti biologici Terraviva di Poggibonsi.
Si possono usare, a scelta ma non insieme, bietole, spinaci, broccoli, batata (non è un errore, si chiama proprio così), ma anche zucchini, per quanto pare che questo ortaggio sia poco comune nella cucina giapponese.

In ogni caso, quando avremo scelto la nostra verdura preferita dopo averla lavata la bolliremo in acqua salata (poco, le cotture della cucina giapponese sono brevi) e la scoleremo.

A parte tosteremo i semi di sesamo in una padellina asciutta e lo macineremo poi con un pestello fino ad ottenere una crema densa.

Comporremo quindi delle piccole architetture vegetali alla maniera giapponese (sì insomma, magari), le condiremo con della salsa di soya shoyu e le ricopriremo con il sesamo.

Questo piatto è ottimo servito freddo di frigorifero.

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Nel vassoio un pranzo completo giapponese con Gomae, Atsuyaky Tamago (frittatine giap), zuppa di miso e Hiziki Gohan (riso con alghe)

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Hiziki Gohan: riso con le alghe

Riso con alghe

Propongo un piccolo ritorno nel fantastico mondo della cucina giapponese casalinga. Semplice, genuina, saporita e sana. Dopo le ricette pubblicate qualche post fa (Zuppa di miso, Tofu fritto e Onigiri), oggi proverei a fare il riso con le alghe, Hizichi (alghe dalla forma come spaghetti alla chitarra) Gohan (riso o pasta in giapponese).

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Questo viaggio è stato reso possibile grazie alla gentilizza e alla bravura di Naomi e Dado del negozio biologico Terraviva di Poggibonsi, dove ogni tanto andiamo a pranzo e che ogni tanto ci fanno generosamente partecipi dei piccoli segreti di questa meravigliosa cucina.

Ingredienti

Riso baldo

Alga hiziki e kombu

Carote

Funghi shiitake

Sake (per sfumare)

Zucchero, sale, shoyu

Cuocere il riso alla giapponese, come descritto per gli Onigiri. (Lavarlo per tre o quattro volte in acqua corrente, lasciarlo a mollo in acqua per una mezz’oretta, cuocere per dieci minuti dall’ebolizzione senza girare né scoperchiare. La proporzione è di una tazza di acqua per ogni tazza di riso più mezza finale. Dopo la cottura muovere il riso con un mestolo di legno staccando la lieve crosticina che si sarà creata sul fondo.  Il riso apparirà molto denso e legato. Coprire).

Preparare il condimento.

Mettere le alghe in ammollo per una decina di minuti così come gli shiitake se disidratati.

Lavare e tagliare a julienne le carote.

Fare lo stesso con i funghi.

Strizzare e tagliare a pezzi di 4-5 centimetri le alghe hiziki, a listarelle fini la kombu.

Far saltare in poco olio di semi di girasole verdure e funghi per una decina di minuti, aggiungendo le alghe a metà cottura. Sfumare con del sake. Allungare con acqua delle alghe all’occorrenza finchè le verdure non avranno assunto una consistenza croccante.

Condire con zucchero e sale nella stessa quantità e salsa di soya di tipo shoyu.

Le verdure dovranno risultare saporite perché il riso, come si è visto, non è stato nemmeno salato.

Unire il composto al riso versandolo direttamente nella pentola di cottura e “tagliandolo” con il cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti senza spappolarli.

Lasciare coperto per far insaporire bene.

Quindi servire. I giapponesi utilizzano delle ciotoline destinate esclusivamente al riso che mangiano con le bacchette.

Voi fate come vi viene meglio.

L’importante è che vi piaccia.

Buon appetito!

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Questi piatti rappresentano un pranzo classico giapponese completo.

Partendo dal riso con le alghe (Hiziki Gohan), in senso orario troviamo il piattino di Gomae (verdure con sesamo), l’Atsuyaky Tamago (frittatina multistrato) e l’immancabile zuppa di miso. Nei prossimi giorni completeremo il vassoio con le due ricette mancanti.

A presto!

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Rotolo di frittata agli zucchini

Scusate per le foto. Lo so, dovrei frequentare uno di quei corsi per imparare a far bella mostra di ciò che si vuole. Il problema è che per ora poco mi importa. Magari col tempo. E questo blog rimane alla fine quello per cui è iniziato, un quaderno virtuale dove raccogliere i miei esperimenti culinari. Genuini e semplici anche nell’immagine.

Detto ciò passo a una ricetta un po’ diversa dal solito, con uova e zucchine. E non solo.

Ingredienti

4 uova

2 zucchine

Parmigiano o pecorino grattugiato

Formaggio cremoso (stracchino o Philadelphia)

Volendo, del prosciutto cotto a fette

Sale e pepe

Grattugiare le zucchine e aggiungerle insieme a due o tre cucchiai di formaggio grattugiato alle uova sbattute, salare e pepare.

Coprire una teglia rettangolare con un foglio di carta da forno. Stendere l’impasto rendendolo alto omogeneo.

Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Quindi spalmare il formaggio cremoso sulla frittata, stendere le eventuali fette di prosciutto cotto e arrotolare, formando una sorta di salame coperto con la stessa carta da forno della cottura, chiusa a caramella.

Lasciar riposare in frigo per due ore.

Quindi togliere, scartare e tagliare a fette.

Io l’ho servita con un po’ di chutney al pomodoro.

Avrete fatto caso che non c’è un solo goccio d’olio…

Buon appetito

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Friggitelli tutti interi

Qui se non mi sbrigo mi sa che finisce la stagione. Dei friggitelli, intendo.

In effetti è già da un po’ che mamma non torna a casa con le buste piene di questi piccoli peperoni dolci che le vengono regalati o venduti a prezzo stracciato al mercato.

Anche se questi ortaggi non mi fanno impazzire, perché il sapore del peperone in fondo non ci si sente per niente, ho preso l’abitudine di cucinarli così, tutti interi.

E facile e veloce. E poi si mangiano in un sol boccone tenendoli uno a uno per il picciolo.

Bastano una discreta quantità di friggitelli, un po’ di olio extra vergine di oliva, aglio, sale.

Lavare esternamente i peperoni. Riscaldare l’olio in una bella padella o in un bel tegame (la bellezza in questo caso è sinonimo di discreta grandezza), fare imbiondire due spicchi di aglio e mettere i friggitelli tutti interi. Farli rosolare un po’ poi aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere, coperti, a fuoco basso, una ventina di minuti.

Saranno pronti quando si saranno sgonfiati e avranno assunto un aspetto un po’ molliccio pur restando integri.

A questo punto non resta che metterli in tavola!

Buon appetito

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Zuppa di miso

Una bella ciotola di zuppa di miso calda, dai benefici apprezzati anche dagli occidentali, non dovrebbe mai mancare in un pasto alla giapponese. Prepararla non è difficile ma occorre seguire alcune indicazioni.
La sera prima, per esempio, lasceremo a rinvenire in un po’ d’acqua un pezzo di alga kombu e un fungo shiitake. La stessa acqua, insieme ad altra che aggiungeremo fresca, verrà poi utilizzata per cuocere la zuppa. I giapponesi la chiamano dashi e la usano come facciamo noi con il brodo vegetale.
Versare l’acqua in un pentola, aggiungere kombu e shiitake a pezzetti. Pulire e tagliare l’altra verdura (qualche patata e carota, un pezzo di daikon, un po’ di bietola) e aggiungerla. L’alga wakame, ottima per l’organismo femminile, va tenuta un po’ a mollo, poi la si spezzetta e si aggiunge al resto.
Portare a ebollizione quindi far cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora. Una volta che la zuppa è cotta si aggiunge il miso, facendone sciogliere nell’acqua calda un cucchiaino per persona. Il miso non va cotto, si mette solo nella zuppa che verrà mangiata subito. A quella che avanza verrà aggiunto in seguito al momento di portarla in tavola.

Ingredienti come le alghe (kombu e wakame), il miso di riso, i funghi shiitake (freschi o essiccati), il daikon, si trovano facilmente nei negozi di alimenti naturali e biologici.

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Onigiri, ovvero polpettine di riso avvolte nell’alga

Il primo segreto degli onigiri è cucinare il riso alla maniera giapponese.

Il secondo segreto degli onigiri è appallottolarli quando questo è ancora bollente bagnandosi ogni tanto le mani in una ciotola di acqua fredda.

Il terzo segreto degli onigiri è spolverare le mani di sale prima di appallottolarli.

Ingredienti

Riso bianco (tipo baldo o originario)

Acqua

Alga Nori

Umeboshi (per i vegani/vegetariani) o pesce crudo a piacere

Sale fino

Cominciamo per gradi. La cottura del riso alla giapponese. A prima vista può sembrare un po’ lunga e complicata, in realtà io la definirei zen. Una di quelle attività in cui puoi rilassarti compiendo dei gesti che liberano la mente.

Il riso migliore da usare è il baldo (ma va bene anche l’originario).
Le proporzioni sono: una tazza di riso, una tazza d’acqua. A prescindere dal numero di tazze di riso alla fine se ne aggiunge una mezza.
Si lava quindi il riso sciacquandolo più volte nella pentola. I giapponesi lo chiamano affinare il riso e compiono una specie di massaggio ritmico con la mano destra immersa nell’acqua.
Dopo tre o quattro lavaggi, quando l’acqua della sciaquatura sarà più limpida, si aggiunge l’acqua per la cottura, nella quantità prima indicata, secondo le tazze di riso utilizzate, più una mezza. Quindi si lascia riposare per mezz’ora, coperto.
Accendere il fuoco e portare ad ebollizione, tenendo sempre coperto, a fuoco vivace. Far cuocere 15 minuti a fiamma bassa senza mai girare né togliere il coperchio. Quindi girare il riso (che avrà fatto una piccola crosticina alla base della pentola) con un mestolo di legno. Farlo riposare ancora coperto.
Preparare intanto delle strisce di alga Nori (che sono quelle alghe essiccate e stese a foglio usate in genere per il sushi), degli umeboshi (albicocche giapponesi sotto sale) snocciolati e tagliati in quattro spicchi, oppure del tonno o del salmone crudi a pezzettini, per il ripieno.
Disporre sul piano di lavoro un piattino con un po’ di sale fino, una scodella di acqua fredda per bagnarsi le mani, la pentola con il riso, il piatto con gli umeboshi o il pesce, le strisce di alga, un vassoio di portata.
Bagnarsi le mani, passare un palmo sul sale, prendere una pallina di riso (attenzione, sarà sempre caldissimo, per questo si passano le mani in acqua fredda) e pressarla bene con le mani disposte a coppa l’una sull’altra dopo aver messo un quarto di umeboshi (o un pezzettino di pesce) al centro. Quando la pallina è bella pressata avvolgere nella Nori con la parte ruvida verso il riso.
Ecco fatto. Gli onigiri son pronti.

Non è stato poi così difficile, vero?

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